هنگامی که گوشت حرارت می بیند دوتغییر اساسی درآن رخ میدهد، فیبر های ماهیچه ای سفت تر وبافت پیوندی  نرم تر میشود. علت سفتی بافت ماهیجه، باز شدن رشته های پروتئینی و به اصطلاح دناتوره شدن آنها ودرادامه جمع شدگی و از دست دادن رطوبت و چربی و سفتی در فیبرهای ماهیچه ای است. اثر حرارت بر روی نرم شدن بافت پیوندی نیز به دلیل تبدیل شدن کلاژن  نامحلول به ژلاتین محلول میباشد که این امر به زمان و دمای پخت بستگی دارد. از عوامل دیگر موثر بر انحلال کلاژن استفاده از اسید های ضعیف است که عموما در دستور بخت های  خانگی به صورت آب لیمو ، آب گوجه فرنگی و یا سرکه دیده میشود.  با توجه به نفوذ کم، این ترکیبات تنها قادر به انحلال کلاژن موجود در سطح خواهند بود و عموما به جهت ایجاد طعم مورد استفاده قرار میگیرند و نقشی در تردی بافت ندارند. لازم به ذکر است استفاده از ترکیبات اسیدی کننده بیش از مقدار تعیین شده به دلیل کاهش pH محیط ، سبب اختلال در فرایند جذب آب میگردد.